蒸发器的任务是将节流后的制冷剂湿蒸汽在其中蒸发吸热，以使冷库(室)的温度下降，达到制冷目的。蒸发温度的高低，取决于其对应的蒸发压力。蒸发器内绝大部分是湿蒸汽区。湿蒸汽进入蒸发器时，其蒸汽的含量只占10%左右，其余都是液体。随着湿蒸汽在蒸发器内流动与吸热，液体逐渐蒸发为蒸汽，蒸汽含量越来越多，当流至接近蒸发器的出口时，一般已为干蒸汽。在这个过程中，其蒸发温度几乎始终保持不变，且与蒸发压力相对应。由于蒸发温度总是比冷库(室)温度低(有一传热温度差).干蒸汽还会继续吸热。当蒸发器内全部蒸发成干蒸汽时，在蒸发器末端温度将继续上升，成为过热蒸汽。因此，蒸发器的出口端总是处于过热蒸汽区，若处于湿蒸汽区，就可能使压缩机产生液击。
从以上分析可见，整个蒸发器分二个区域，即湿蒸汽区与过热蒸汽区、但过热蒸汽区占蒸发器的极小部分。一般的蒸发器可分为两大类，一类是冷却液体的蒸发器，一类是冷却空气的蒸发器。
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