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.选料与刀工腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。
这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴软。
另外，五花肉还应改刀成厘米长、厘米宽的大块。
若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。
.腌渍风干这里以千克猪五花肉为例。
先将其治净，放入瓷缸里，倒入千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐克炒干水分，加入硭硝克后，撒在肉上面腌制。
春秋季腌~天，冬季~天，夏季~天。
每天须翻缸~次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。
.卤熟将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水氽烫一下，放入卤桶中，掺入高汤千克，加葱节克、姜块克、白酒克、精盐克、味精克、冰糖克、黄酒克、干辣椒克和香料包（肉桂克、八角克、小茴香克、甘草克、丁香克、白芷克、山柰克、花椒克、广桂克、白蔻克、香叶克、草果克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮小时，这样腊汁肉就算做成了。
制作要点：.五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。
.腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。
.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。
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