由于影响发射光谱定量的因素很多，且难于控制，所以定量测定操作较复杂，测定结果的重现性较差，因此该法较适于食品中多种金属元素的定性和半定量。这对于食品中多种金属元素分布的普查工作是很有效的手段。近年来许多人对等离子光源的发射光谱进行研究，配合光谱直读装置和数据处理系统，在几分钟内可从处理好的样品中测出几十种元素的准确含量。这对测定食品中金属元素含量是一理想的方法。
原子吸收分光光度计气态自由原子选择吸收具有同种元素发射特征波长的光。这就是原子吸收法所依据的原理。一般仪器都是用待测元素制成的空心阴极灯作为光源，将待测元素原子化后来吸收某一特征波长的光，然后测定吸收值的大小。光源中特征波长光线被吸收的多少与自由原子的数目有关，与已知浓度的标准液进行比较就可推算出样品中待测元素的含量。待测元素的原子化，可借助火焰或石墨炉来实现。火焰法是将样品转换成溶液注入火焰燃烧，所需试样为液体，一般一次测定要消耗几毫升样液。与前述发射光谱法比较，无论火焰或无火焰原子吸收法，不仅灵敏度高而且干扰少，重现性好。其局限性在于每次只能测定一个元素，若要测定另一种元素则需换另一元素灯，设定另一组条件，这一点不如发射光谱法。总之，目前原子吸收分光光度计主要用于定量分析，而发射光谱法主要用于定性分析。金属元素对食品的污染上。
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