仪器分析与化学分析法一样，都须对待测样品进行化学处理，如消化、提取和溶解等，使样品具有适宜测定的形式，这一过程叫做样品的前处理，这在仪器分析法中是非常重要的步骤，对仪器分析的结果有很大的影响。关于仪器分析法的分类，一般可按其测定所依据的物理性质来划分，大致如下：光谱法有吸收光谱法和发射光谱法之分。在吸收光谱法中又有原子吸收与分子吸收法。在分子吸收中按吸收光区又细分为紫外、可见和红外分光光度法。此外还有吸光后再发射光的荧光法和磷光法。电化学法按照化合物或离子的电化学性质来测定物质的含量。有根据电流电位曲线进行测定的极谱法，还有按照离子浓度与电位的关系来测定离子浓度的离子选择电极法。利用磁学性质的有质谱法与核磁共振法。色谱法即借助吸附、溶解和离子交换柱对混合物进行分离，然后用适当的检测系统分别测定。这类的仪器有气相色谱仪和高压液相色谱仪，前面提到的氨基酸分析仪是一种专用的高压液相色谱仪。
食品研究常用仪器下面把食品研究中用途较广的仪器及其应用特点简要地加以介绍。作者认为一个食品研究实验具备以下仪器，即可完成常规分析和一般性的研究工作。发射光谱仪此类仪器借助电弧、高频电火花、以至激光、等离子火炬一类的光源使待测元素的原子的外层电子处于高能状态，当电子返回到基态时，多余的能量以不同波长的光能发射出来，因此叫做原子发射光谱法。由于各种元素的原子的外层电子结构各不相同，因此每种元素有其各自的特征谱线，这可以作为定性分析的依据；谱线的强弱取决于激发原子的数目，可作为定量测定的依据。本法的特点是一次摄谱即能显示样品中大多数金属原子的数目。这种方法是测定食品灰分中多种金属元素的有效方法。
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