应用检测仪器BACcT自主管理微生物的进展

分析测试中国食品添加剂应用检测仪器BACcT自主管理微生物的进展张稷洵（辽宁省食品药品检验所，辽宁）各国都非常重视防止食品微生物的污染，生产商从原料、生产环境、仪器设备、操作人员等诸多方面入手来控制。本文介绍了日本新研制的食品检测仪器BACxT的特点及应用，它可以对食品、生产环境、特定污染源等进行微生物检测，是一种新型的多功能的综合性食品检测仪器。

4：A文章编号：1006根据日本厚生省2006年食物中毒发生情况调查显示：细菌引起中毒占68.9%，病毒引起中毒占17.8%，化学物引起中毒占0.9%，自然毒引起中毒占6.9%，其它原因引起中毒占0.5%，不明原因中毒占5%.化学物质和自然毒引起的食物中毒，主要是原材料选择不当引起的，选择优质的原料可以避免。然而食品的原料来源于天然的农产品、水产品、畜产品，因此不可能选择和采用完全没有细菌的原料。食品微生物是生物，只要有了适宜的生存条件，便会迅速在食品中繁殖，正是这一特点导致微量的细菌污染便可能引发大规模食物中毒，因此食品微生物成为*难管理的主要危害。

近90%的比例。

1细菌是引发食物中毒的主要原因在食品卫生管理方面，*重要也是*难管理和解决的就是以细菌为主的食品微生物的管理问题。食品微生物具有处理不当会迅速繁殖的特性，因此，微生物与食物中毒事故的发生及食品质量劣化有很大的关联。

食物中毒的主要原因，大致可分为四类：其中，因化学物质、自然毒引起的食物中毒非常少见，而以细菌和病毒引起的食物中毒占了中国食品添加剂分析测试2影响食品质量的腐败微生物在食品卫生管理中，除食物中毒以外，另一个重大问题就是由微生物引起的产品质量下降问题，所谓腐败是指食品腐烂，或是由于微生物繁殖，损坏了食品原有的色香味。通常我们把微生物在食品中繁殖，菌数达到1718时称为腐败。然而，由于食品的种类和状况不同，即使较低的菌数也可能引起腐败，所以我们的原则是尽量降低食品中的细菌数量。

食品腐败的变化过程，一般是先产生异味，然后生成过敏物质组胺（摩根氏菌等i酸败现象（酸菌>，微生物产生的气体导致商品包装膨胀癖母等）发黏、拉丝、变色等现象的发生。

这些变化虽然不像食物中毒那样直接危害健康，但是在保质期内反复出现腐败现象时，就会停止商品销售，造成重大损失。

3食物中毒是怎样引起的下面是针对引起食物中毒的原因进行实际调查的结果，以发生率的高低依次排列：前两项占了事故发生率的大部分。

为了杜绝这些问题的发生，必须进行全面的卫生管理。但食品微生物的存在是肉眼看不见的，为了确认食品是否安全，进行微生物检验是必要的。

4自主检验微生物的必要性对食品生产车间的微生物检验的要求正在逐年提高，下面列举了围绕食品微生物检验的*新进展。

（1）日本《食品卫生法》**条中补充了有关条款：为确保销售食品的安全性，食品生产等企业工作者要掌握必须的知识和技术；为确保原材料的安全性，推广实施微生物自主检验。

m增加了检验的要求，不仅产品检验增加了，而且原材料检验、生产环境检验、保存试验、虐待试验等检验也增加了。

（3）弓丨进并应用AACcp认证体系或P等卫生管理体系，有利于建立企业快速检验体制。）2006年2月日本出台了的《关于食品期限设立的指导方针》中表明，微生物检验是设定食品期限的合理依据。

（5）近年来，为确保食品的安全和放心，许多地方自治体，特别是面向中小企业的自主管理认证体制开始建立，自主决定检验的次数和项目。企业确立这种自主检验体制是必要的。

为了适应这种需求，采用自主检验和相关部门检验相结合的方法，是*行之有效的。

*近，食品业同行对自主检验也不再漠不关心了，企业自主检验已作为交易的必要条件。

5简易化、快速化的检验技术的应用检验方法的简易化、快速化是食品微生物自主检验得以推广的前提。过去企业要进行自主微生物检验，必须投入大量资金，因此，只有大企业才有能力进行自主检验；而*近随着检验技术的提高，快速、简易的检验方法开始普及。细菌检查的简单化、快速化技术有多种分类，企业从中应选择适合自己的方法，尽量选择简单易行并且检查结果能被认可的方法。

6引进简易化检验方法的注意事项*近，由于简易化、快速化检验技术的提高，自主检验的方法也有了更多的选择，而对于食品企业来说自主检验已是本企业的一种迫切需要。但是，必须对引入方法的可行性进行充分论证，因为，我们经常可以见到有的企业购买了一种技术，由于不适合本企业，而无法使用。

首先，在购买设备时，要考虑设备的检验精度问题，因为虽说是简易的方法，但是检验结果若不精确，就失去了检验的意义。作为一种标准，必须确认它是否得到像AOACln.t这样的相关机构的认可。总之，由于食品中含有各种各样的细菌，：加入稀释液、研碎>分别注入培养皿>在培养皿中培养>灭菌并废弃应用BACcT进行食品检验，大体可分为以上六步完成。如果具备场地的话，购入后马上就可以开展工作。因操作简单，对于没有操作经验的人也可以进行。与以往的设备进行比较，前准备、后处理的时间都大大缩短，总的操作时间比过去缩短了三分之一。

10关于食品检验关于食品的微生物检验，国际食品微生物标准委员会IMSF的标准是从生产的一批量食品产品中抽检五个样品较合适。但是按照日本的法规大多数情况是一扣：量产品只检一个样品，只有肉食等食品在一批量产品中抽检五个样品。总之，由本企业自主检验以怎样的频度进行检验，需要研究并制定一个规则。否则，即便是购买了检验设备。很有可能得不到充分利用。此外，还有微生物检验结果*终怎样在本企业的卫生管理中有效利用的问题。

因此，微生物检验的目的必须明确。食品微生物检验的目的基于以下二点考虑：**，检验的目的是判断食品是否符合公共的标准。第二，在微生物学方面的质量管理检验，应符合自主检验，为适合自主检验，既要明确把上述各项管理作为目标进行检验，又要必须设定适合的检验项目以及标准值。

11生产环境检验的目的和作用11.1保持清洁的环境食品加工的场所可以通过各种途径遭到有害中国食品添加剂分析测试菌的入侵，如果卫生管理体系不完备，有害菌附着并生长繁殖，扩大污染。实施定期的环境卫生检查，采取相应的改善环境的对策，能够实现清洁生产环境的目的。

11.2提局食品加工者的卫生意识食品接触者的卫生意识欠缺是食物中毒的一个重要原因。如果食品生产者的卫生意识不够，那么即使强化了设备方面的卫生管理，仍然不能够防止食物中毒，以及因此带来的消费者索赔要求。只有通过卫生检查明确目前存在的问题，制定改善的目标，才能够有效地提高生产者的卫生意识。

3特定污染源发生食品中毒及产品质量索赔与产品检验结果不吻合时，必须要追究原因，采取改善对策。而这些问题大多是由原料被微生物污染以及温度管理不完善使得微生物繁殖，通过来自生产环境等二次污染引起的。所以必须要明确生产环境在什么地方出现问题，怎样改善更好，并有必要在此基础上进行微生物检验。

12采用BACcT检查生产环境BACcT不仅可以用来检验食品，还可以利用它作为检查生产环境的卫生状态的工具。

12.1用BACcT棉棒把生产环境擦干净的检查法擦净检查选择使用“BACCT棉棒”，可以检查附着在生产环境中细菌的情况。此外，在检查板面、工作台面等平面时，对准被检查的处所，用检验用星形棉棒（用棉棒吸附灭菌稀释液）无遗漏的擦拭干净。

刀刃、门把手、其它把儿、扶手及棒状物、小型容器、凸凹不平处及面积狭小的地方，不能用棉棒擦拭，要用检验用星形棉棒将检验范围擦拭干净。

122BACcT的其它环境检查BACXI除可以使用棉棒进行擦拭检查外，还可以对附着菌进行清洁检查，可用来检查积水、污水等，对下落菌进行检查。

13关于生产环境的检查以上介绍了生产环境的检查方法，生产环境检查标准一个月进行12次、1020个场所，并必须把检查结果反馈给企业。

此外，通过检查可以确认生产环境的清洁程度，同时*重要的是研究改善对策。

（上接第109页）张华峰。类黄酮合成研究现状与展望Yu2Jiangy