冷库是以人工制冷的方法，在特定的温度和相对湿度条件下对易腐食品、工业原料、生物制品以及医药等物资进行加工或贮存的专用建筑物。
1.食品冷加工工艺
食品的冷加工是指利用低温储存食品的过程，包括食品的冷却、冻结和冷藏等。各种食品应按其特点和贮藏要求，选用适宜的温度，即采用不同的冷加工工艺。
(1)食品的冷却是将食品的温度降低到指定的温度，但不低于食品所含汁液的冻结点温度。在较低温度下，微生物的活动受到抑制，因而可以延长食品的保存期限。用于食品冷却的房间称为冷却间，冷却间的温度通常为0℃左右，并以冷风机为冷却设备。
(2)食品的冻结是将食品中所含的水分大部分冻结成水。由于缺水和低温，微生物活动被阻碍或停止，因此，经过冻结的食品可以作较长时间的储存。用于食品冻结的房间称为冻结间，冻结间的温度通常为-23~-30℃。冻结间是借助冷风机或专用冻结装置来冻结食品。
(3)食品的冷藏是将经过冷却或冻结的食品，在不同温度的冷藏间内进行短期或长期的储存。冷藏间分为冷却物冷藏间和冻结物冷藏间两类。
2.冷藏库分类
(1)按结构形式分主要分为固定式冷库和装配式冷库，此外还有山洞冷库和覆土冷库等。
(2)按冷藏温度分主要分为高温冷库和低温冷库。一般高温冷库的冷藏温度为0℃左右，低温冷库的冷藏温度在-15℃以下。
(3)按使用性质分主要分为生产性冷库、分配性冷库、生活服务性冷库三类。
生产性冷库主要建在货源较集中的地区，常与肉、鱼类联合加工厂或食品工业企业在一起。鱼、肉、禽、果、蛋、菜等易腐食品经过适当加工处理后，送入冷库进行冷却或冻结，经短期冷藏贮存后即运往消费地区。生产性冷库的特点是具有较大的冷却及冻结加工能力和一定的冷藏容量。分配性冷库建在大中城市、水陆交通枢纽和人口密集的工矿区，作为市场供应、运输中转和贮备食品之用，主要任务是贮藏已经冻结的食品。它特点是冷藏容量大、冻结能力小。生活服务性冷库一般作为工厂企业食堂、宾馆、饮食店贮存食品之用。其特点是库容量小，贮存期短。
(4)按容量大小分主要分为小型、中型和大型。通常认为库容量在250~1000t为小型冷库，库容量在1000~3000t为中型冷库；库容量在3000t以上为大型冷库。
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