提高和改进冷加工工艺，保证合理的冷藏温度，是确保商品质量的重要一环。食品在冷藏间如保管不善，易发生腐烂、干枯(干耗)、脂肪氧化、脱色、变色、变味等现象。为此，要求有合理的冷加工工艺和合理的储藏温度、湿度、风速等，部分商品的冷藏环境见表8-2.
在正常生产情况下，冻结物冷藏库的温度应控制在设计温度±1℃的范围内。冷却物冷藏库的温度应控制在设计温度±0.5℃的范围内。
货物在出库过程中,冻结物冷藏库的温升不超过4℃,冷却物冷藏库的温升不超过3℃。进入冻结物冷藏库的冻结货物温度应不高于冷藏库温度3℃。例如,冷藏库温度为-18℃，则货物温度应在-15℃以下。
商品在储藏时，要按品种、等级和用途情况，分批分垛位储藏，并按垛位编号,填制卡片悬挂于货位的明显地方。商品要有账目保管明细，正确记载库存货物的品种、数量、等级、质量、包装以及进岀的动态变化，还要定期核对账目，出库一批清理一批，做到账货相符。要正确掌握商品储藏安全期限，执行先进先出的制度。定期或不定期地进行商品质量检查，如发现商品有霉烂、变质等现象时，应立即处理。
有些商品（如家禽、鱼类和副产品）在冷藏时，要求表面包冰衣。如长期冷藏的商品，可在垛位表面喷水进行养护,但要防止水滴到地坪、墻和冷却设备上。冻肉在码垛后，可用防水布或席子覆盖，在走廊边或靠近冷藏门处的商品尤应覆盖好,要求喷水结成3mm厚的冰衣。在热流大的时候，冰衣易融化，要注意保持一定的厚度。
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