在最初阶段，食品的温度迅速下降，直到降低至结晶温度为止。第二阶段即冰晶形成阶段，以近于水平线段表示。这阶段在0~-5℃左右，这时食品内部80%以上水分都已冻结，这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。在冰结晶形成时放出的潜热相当大，因此，通过最大冰结晶生成带时，热负荷最大，相对需要较长的时间，当慢速冻结时，食品内冰品的形成以较慢速度由表面向中心推移，而食品中心温度在很长时间内处于停滞阶段水平线段较长。当快速冻结时，由于强烈的热传导，冰晶形成很快的从食品表面层推移到食品中心，因此水平线段很短。最后，进入第三阶段，此线段表明冻结后的食品继续冻结到规定的最终温度的降温过程。
3、冻结速度与冻结品的分布。食品中的水分分布，大致可分为两部分:细胞内的水分和细胞间隙中的水分。在食品的细胞间隙内，水蒸气张力比细胞内小，盐的浓度也小些，冻结点则高些。当食品冻结时，细胞间隙内水分首先结成冰晶。由于冰的饱和蒸气压较水低，因此，在食品冻结初期，当细胞外的水分已冻成冰，而细胞内的水分因冰点较低仍处在液体状态时，由于两者饱和蒸气压的不同，致使细胞中的水分以蒸气状态透过细胞膜而扩散至细胞问隙中。如果是慢速冻结，就使大部分水冻结于细胞间隙内，并形成较大的冰结晶。水在转变成冰时，体积约增大9%~10%，结果使细胞因受压挤而变形，甚至造成细胞膜破裂。于是当食品解冻时，冰品融化成水，食品汁液流失。
如果采用快速冻结时，由于冰结晶形成的速度大于水蒸气的扩散速度，因而冰结晶可均匀地分布在食品细胞内与细胞间隙中，并形成小的结晶体，这样就不会使细胞变形和破裂。
食品在快速和慢速冻结时，其组织内冰结晶分布见图2-2。
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