提高和改进冷加工工艺,保证合理的冷藏温度,是确保商品质量的重要一环。食品在冷藏间如保管不善,易发生腐烂、干枯(干耗)、脂肪氧化、脱色、变色、变味等现象。为此,要求有合理的冷加工工艺和合理的贮藏温度、湿度、风速等。
在正常生产情况下,冻结物冷藏库的温度应控制在设计温度±1的范围内。冷却物冷藏库的温度应控制在设计温度±0.5℃的范围内。货物在出库过程中,冻结物冷藏库的温升不超过4℃,冷却物冷藏库的温升不超过3℃。进入冻结物冷藏库的冻结货物温度应不高于冷藏库温度3℃。例如,冷藏库温度为-18℃,则货物温度应在-15℃以下。
商品在贮藏时,要按品种、等级和用途情况,分批分垛位贮藏,并按才位编号,填制卡片悬挂于货位的明显地方。要有商品保管帐目,正确记载库存货物的品种,数量等级、质量、包装以及进出的动态变化,还要定期核对帐目,出库一批清理一批,做到账货相符。要正确掌握商品贮藏安全期限,执行先进先出的制度。定期或不定期地进行商品质量检查,如发现商品有才烂、变质等现象时,应立即处理。
有些商品(如家禽、鱼类和副产品)在冷藏时,要求表面包冰衣。如长期冷藏的商品,可在拘位表面喷水进行养护,但要防止水滴在地坪、墙和冷却设备上。冻肉在码垛后,可用防水布或席子覆盖,在走廊边或靠近冷藏门处的商品尤应覆盖好,要求喷水结成3mm厚的冰衣。在热流大的时候,冰衣易融化,要注意保持一定的厚度。
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