(一)冷加工及冷藏部分
冷加工及冷藏部分统称为“冷间”。这一部分包括:温度为0℃左右的冷却间;温度一般为-23℃~-25℃的冻结间;温度一般为-18℃~-20℃的冻结物冷藏间;温度为0℃左右的冷却物冷藏间;温度为-4℃~-10℃的冰库。
1、冷却间。和入库贮存或要进行冻结的常温货物,必须先进行冷却或预冷(采用一次性冻结工艺的冷库不需冷却间)。经过冷却后,产品温度要求降到4℃,加工周期一般为10或20小时。冷却间的室内温度一般为0℃,相对湿度为90%。
2、冻结间。需要长期贮存的食品必须先经过冻结加工,然后才能进行冷藏。冻结间的作用是将食品由常温或冷却状态迅速降至-15℃或-18℃,阻碍或停止微生物活动,以利贮藏。冻结间的室内温度为-23℃,加工周期为24小时。
目前,肉、禽类食品多采用一次性冻结工艺,即入库的货物不经过冷却,直接进入冻结间冻结。这种加工方法可减少干耗,缩短加工时间,节省一次性搬运劳动和进出库的时间。但冻结间因货物进出和冻结设备冲霜频繁,温度波动较大,建筑结构因冻融循环而易损坏。为了便于冻结间的维修和保证冷库的正常使用,可因地制宜地将冻结间移出库外单独建造。
3、冷却物冷藏间(或称高温冷藏间)。主要用于储存鲜蛋、\水果、蔬菜等食品。不同品种的食品要求不同的储藏温度和相对湿度,库温一般为-2Y~+4%C,相对湿度为85%~90%。
4、冻结物冷藏间(或称低温冷藏间)。主要储存冻结加工过的食品。贮存时间较长，库内温度为-18℃~-20℃,相对湿度为95%以上。
5、冰库。用以储存人造冰,以解决需冰旺季制冰能力不足的了矛盾。储存盐水制冰的冰库,其库温为-4℃,储存快速制冰的冰库,其库温为-10℃。冰块不允许直接靠在库房的墙壁上,在内围护墙上必须做一层护壁,常用的护辟为木骨架上钉竹片。冰库的建筑净高由下列因素决定:当用人工堆码冰垛时,单层库的净高宜采用4.2~6米;多层库的净高宜采用4.8~5.4米;如用桥式吊车堆码冰垛时,则建筑物净高不低于12米。
由冰库出冰应有单独出路,应避免与其他冷藏间共用穿堂,更不应与之交叉穿过。冷间室内温度和相对湿度详见表1-1。
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