对于长期保藏的果蔬，应在产地进行冷却，充分散发“田间热”，并在冷却状态下运到冷库冷藏。实践证明，果蔬在采收后冷却得愈快，则后熟作用和病害发展过程愈慢。
1.果蔬的冷却
果蔬的冷却最好在专用冷却间进行，也可在冷库的川堂内冷却。冷却间的温度视果蔬的品种而定，一般在0~5℃范围内。空气的相对湿度保持在85%~90%，空气流速一般为0.5m/s。在这样的冷却条件下，24h后容器中心温度达到+5℃，即完成冷却过程。有些果蔬(如栗子、毛豆)需要拆包后倒在席子上摊开冷却，待冷却后再行包装。
对于直接入库冷藏的果蔬，可采取逐步降温的方法，使果蔬由常温逐渐冷却，然后定温冷藏。
果蔬的生产工艺流程如下:?挑选?分级?过磅?装箱?冷却?冷藏?过磅?销售。
2.果蔬的速冻
大多数果疏的平均冰点在-1~-2.2℃之间。所以速冻时，当果蔬品温降至冰点时，因发生相变而放出大最潜热，增长了降温时间。冻结过程要求降温快速，其冰结晶小，成品质量高。一般冻结时间要求在45~120min之间，使用平板冻结器、螺旋输送式冻结装置和水平输送式冻结装置，可以达到速冻要求。
速冻果蔬的一般工艺流程如下:原料?分级?顶处理(去皮、去籽等)?清洗?烫漂?冷却?装入容器?加糖水(或加盐水)?速冻?包装?冷藏。
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