食品冷加工的过程也就是食品与周围介质进行热交换的过程。食品冷加工的热交换是一极复杂的过程,它是以传导、辐射、对流、呼吸、水分蒸发五种形式进行的。热交换的速度与食品的导热系数形状,散热面积,呼吸强度,食品和介质之间的温度差以及介质的性质、流动速度等因素有关。
食品冷加工时热交换的速度与食品本身的导热系数成正比。食品的导热系数越大,单位时间传导的热量就越多,食品冷却或冻结得就越快。各种食品由于化学组成不同,其导热性也不相同。水比脂肪的导热系数大些,因此含水多,含脂肪少的食品传热速度就快;而含水少,含脂肪多的食品传热速度就慢。
食品的散热表面积的大小与热交换的速度有直接关系。散热表面积大,单位时间内食品与周围介质之间交换的热量也就越多,因而食品冷却或冻结就越快。
食品与周围冷却介质之间的温度差,对热交换的速度有决定性的影响。温差越大,热交换就进行得越强烈。
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