食品的成分可分为有机物和无机物，属于有机的有蛋白质、糖、脂肪、维生素等，属于无机的有水和矿物质等。
1.蛋白质
蛋白质是一类复杂的有机化合物，是高分子的含氮物质，它是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。
蛋白质由多种氨基酸组合而成。目前已知蛋白质中的氨基酸共有三十多种，每种蛋白质至少含有十种以上的氨墓酸。由于各种蛋白质中所含氮基酸的种类和数量不同，因而其营养价值也不同，按蛋白质中所含氨基酸种类的不同可分为完全蛋白质和不完全蛋白质。食品中如肉、鱼、蛋、乳等动物蛋白质都是完全蛋白质。一般植物性食品所含蛋白质为不完全蛋白质。蛋白质在动物性食品中含量较多，植物性食品中含量较少，如牛肉含20.1%，猪肉含16.9%,鸡蛋含14.8%,鲤鱼含18.1%，苹果含0.2%,番茄含0.6%。但是大豆类植物性质食品所含的蛋白质也较多。
由于微生物的作用，能使蛋白质分解而产生氨、硫化氢等各种有毒的物质，这种现象称为腐败。
2.糖类
糖是由碳、氢、氧三种元素组合而成的有机物质，其中氢和氧的比例对绝大多数糖来说，是与水中的氢和氧比例一样。因此，糖又称为碳水化合物。
糖是供给人体热量的最主要和最经济的原料。在动物性食品中，糖含量不多，约占2%。
在植物性食品中含有大量糖，大多是淀粉和维生素，约占80%。
糖可分为单糖、双糖、多糖三类。单糖是不能被水解的简单糖分子。属于单糖的有葡萄糖、果楠、半乳糖等数种。双糖水解后能生成两分子单糖。属于双糖的有蔗搪、麦芽糖和乳糖等多种。
多糖在水解时能生成多分子的单糖。属于多糖的有淀粉、纤维素和糖元。
水果、蔬菜中的糖，在保管和运输过程中，由于呼吸作用被空气中的氧所氧化成二氧化碳和水，并放出热量。在缺氧呼吸时，则生成酒精和二氧化碳。
食品冷加工的基本知识——食品的成分（二）_工程技术_制冷资讯
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